Se o seu caçador lhe trouxer caça grossa, como um veado ou cabra-montês, e a leitora
encarregar o seu talhante de cortar a carne, peça-lhe também que lhe dê os ossos à
parte. Com eles fará um caldo que lhe será de grande utilidade.
Num grande tacho cheio de água põem-se os ossos (2 kg a 2,5 kg de cada vez, segundo
o tamanho do tacho), uma colher de sobremesa de sal, quatro cenouras inteiras, um
alho-porro, três cebolas grandes, três nabos pequenos, alguns pés de salsa e dois
grandes ramos de cheiros. Fervem-se todos os ingredientes e deixam-se em lume
brando, pelo menos durante três horas, tendo o cuidado de ir retirando a espuma que
se formar, sobretudo ao princípio. Deixa-se arrefecer. No dia seguinte remove-se a
gordura solidificada que se formou à superfície. Aquece-se o caldo novamente. Côa-se.
Arrefece-se mais uma vez.
O caldo que se obtém pode ser utilizado como um consommé de vaca e deve servir-se
quente, com cebolinhas e pedacinhos de pão torrado. Ou em geleia. Pode também
entrar na preparação de geleias de carne e ainda servir de base na confecção de
molhos.
Para conservar o caldo congelado de um modo prático – sem imobilizar muito tempo
os recipientes disponíveis -, podem usar-se cuvettes para cubos de gelo. Enchem-se de
caldo e, quando solidificarem, põem-se em sacos de plástico, que se selam e se mantêm
no congelador. Tiram-se três ou quatro cubos de caldo à medida que forem precisos
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